Interview by Wenweipo 文匯報

Wenweipo 文匯報
盆菜配葡萄酒賀元宵 陳倩揚享受美食提升品味 – 24th February 2013

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■陳倩揚(右)與Gabriel Wong(左)在元宵佳節下,在掛滿燈籠的亭苑裡品嚐紅酒,倍添氣氛。

蘿蔔、枝竹、冬菇、雞、鯪魚球、炆豬肉,味濃油膩的盆菜,其實最適合配酒甚麼呢。傳統盆菜不特別講究配酒,喜歡配啤酒或中國米酒,沒有準則。不過隨著近年紅酒普及了,如何讓紅酒配中式菜成為許多品酒師研究目標。今天適逢元宵佳節,來個新嘗試,特別請來專業品酒師暨香港嘉貝奧精品酒業集團董事Gabriel Wong為我們講解盆菜與法國葡萄酒的微妙配搭,並與陳倩揚一起品嚐隆濤苑盆菜,內有蠔豉、海參、大蝦等食材,倩揚更謂這一次是她首次一邊品嚐盆菜,一邊嘆美酒,更學到不少品酒知識,提升了品味不亦樂乎!

文︰吳綺雯 攝︰黃偉邦

「盆菜的主要醬汁是南乳,像中國芝士,亦用了味帶鹹、濃味的食物,可以配紅酒;而蘿蔔、海味等食材帶甜味,宜配fruity的酒。」Gabriel推介以merlot釀製的紅酒,因這種葡萄皮薄,釀出的酒丹寧細膩,能配盆菜鮮甜的食材。

紅酒醇厚 宜配蠔豉

今次,Gabriel挑選了兩款醇美的紅酒及白酒,用來配搭盆菜中的蠔豉、鴨掌、海參及大蝦等,既有意頭,又贏味道。首先,開來一支來自法國波爾多「歌華露酒莊」的紅酒Chateau Grand Renouil 2006,Gabriel解釋道︰「這酒莊葡萄酒帶有紅水果(黑莓、黑醋栗)香味和香料味,酒體成熟後,可以聞到輕微的黑松露菌味,口感細膩深遠,口味和諧且宜人,餘味悠遠綿長,結構複雜且擁有持久的新鮮成熟感。」

就蠔豉與這支紅酒配搭為例,Gabriel跟倩揚說︰「你可以感受到蠔豉的鹹味及蠔油的鮮味,當紅酒與蠔豉混合在一起,紅酒就是這樣引發食物的味道,而酒的味道又會濃一點。」

倩揚說︰「這的確是一個很特別的體驗,從未試過,亦很少以紅酒、白酒配盆菜。現在,好像以紅酒配盆菜愈來愈流行。以前你覺得盆菜油膩,只會喝茶。今次配上紅酒,邊喝邊吃,感覺反而不太油膩,還不期然地吃多了幾隻蠔豉。為何有這情況﹖

Gabriel便解釋︰「紅酒本身可以將油膩的感覺減除,所以當你吃的時候就不覺得油膩,而且蠔油又令蠔豉更濃味,蠔豉與紅酒味一起在口腔裡散發出來。」

白酒果味 宜配海鮮

吃盆菜,其實紅酒會好一點,但盆菜的定義是一層層由上至下,海鮮肉類的汁將滲入到最底的蘿蔔、枝竹、冬菇、豬皮、海參、蔬菜等不太重味的菜了,如配一支由兩隻提子混在一起的白酒就最適合。這時候,便換來一支來自法國波爾多「白歌華露酒莊」的白酒Blanc de Grand Renouil 2009,其葡萄酒散發著成熟的果香味,如菠蘿、葡萄等,口感新鮮、飽滿、圓潤,果味充足,餘味綿綿,配海鮮也很適合。如歎完紅酒,再喝白酒,再吃蔬菜,這一頓盆菜就更圓滿。

「眾所周知,海參本身沒有任何味道,所以當你吃海參的時候,其實是品嚐著蠔油,不過沒有蠔豉本身味道這麼強烈,在嚐一口的同時,再喝一喝紅酒,感覺是一種味道。但當你將海參與白酒來配,又是另一番風味,反而感受到海參的質感,味道意想不到。」Gabriel解釋道。

質感與味道 適時揀選

Gabriel再跟倩揚舉例說︰「譬如瑤柱、雞肉等,就與這支紅酒配搭完美,葡萄皮薄,釀出的酒丹寧細膩,不會令你有粗糙的感覺,所以吃盆菜時就覺得很溫和。由於盆菜裡始終紅肉較多,質感很重,因此找一些丹寧較重的酒去配搭更好,皆因紅酒可令紅肉的質感柔軟一點。」所以,酒不一定是用來配味道,還可以配食物的質感。

空姐出身的倩揚,見識不少,她和丈夫都喜歡喝葡萄酒,有時也會約三五知己淺嚐,「日後買盆菜在家中吃,可以慢慢喝酒,開兩支已很舒服,一支酒5至6個人份量,剛剛好,很開心,喝完紅酒再開白酒,感覺一流。」

「總括來說,紅酒與中國的蠔油是很好的配搭,中國很多菜都用蠔油,而且多會放糖,而果香味濃的紅酒更能散發中國菜的味道。至於外國人很少放糖,多是落香草或鹽等,味道較清,所以他們會配一系列香檳來品嚐。」Gabriel說道。

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原文連結: 文匯報 paper.wenweipo.com