Interview by 信報 Economic Journal

信報 Hong Kong Economic Journal
甜酒品味配搭燒鵝月餅 – 12th July 2013

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葡萄酒文化既廣且深,繼紅酒、白酒之後,甜酒文化正在慢慢地吹起,並打破一貫甜酒配甜品的形象,由甜品界的主角轉戰餐桌上,特別跟酸酸甜甜的中國菜投緣及跟精緻的法國菜特別匹配。

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對甜酒認識不深?對配菜無從入手?那麼跟品酒師黃佩珊(Gabriel)來一堂「甜蜜」課程,認識一眾甜美「佳麗」,更以甜酒和中式燒鵝、月餅來個Perfet Match。

用餐不只是紅白葡萄酒,甜酒亦是上上之選,最緊要與食物相配。在中國傳統節日中,甜酒跟月餅最相襯,Gabriel特別喜歡與燒鵝同食同飲,「燒鵝的酸梅醬跟甜酒是Perfect Match,甜酒的酸度可減輕燒鵝的油膩感,當然選用的甜酒不能太甜,輕身類就可以,正如Late Harvest的甜酒。」Late Harvest在甜酒標籤上很常見,意思是「晚收葡萄」,約10月至11月頭收成,甜度較低,而釀出美酒的甜度亦相應較低。晚收葡萄的成本自然比一般的葡萄高,相應其甜酒價格亦較一般葡萄酒高,一般而言,約百多元的甜酒已經有質素保證。

甜酒配甜品
Gabriel笑說,喜愛飲酒的人,大都不太喜歡甜味,只因甜味太霸道,容易將其他味道蓋掉,但甜酒卻是另一回事,只要甜酒的酸度做得好,便可平衡食物的糖分及油分。其實甜酒文化歷史悠久,一直存於歐洲人的生活之中,特別遇上悶熱的天氣,美國人總愛來一杯Late Harvest類的甜酒,以沖淡一室的煩悶,而講究一點的話,還會配上藍芝士同飲,更好mood!又或是來到周末的午後,慵懶的氣氛正適合甜酒登場,不用太甜,輕甜的酒類已令人好滿足。至於亞洲地區的甜酒文化,以日本人對甜酒最為喜愛,這歸功於日式甜點,甜膩如和果子之類,跟甜酒來個「甜對甜」的比拼,相得益彰。

葡萄酒講求與食物的配搭,甜酒跟食物相配之道,跟中國人清淡配濃郁的概念大相逕庭,用不上「月餅配清茶」這一套,反而是「強對強」的精采火花碰撞。時興的Cup Cake是配酒之選,甜點當然跟甜酒相配,這天品嘗的正是荔枝味Cup Cake,跟Late Harvest的甜酒十分相襯,Gabriel拿出Brown Sugur口味Cup Cake,先一口蛋糕一口酒,酒令Brown Sugur的甜變得輕身,再一口加了杏仁片的Cream和一口酒,即時中和了油膩感,酒體變得厚身,最後一口蛋糕Cream和一口酒,帶來餘韻悠長的after taste,享受也。

配芝士一絕
Gabriel最喜歡甜酒跟芝士的配搭,這看似跟甜對甜的理論沾上不邊,但關鍵在於芝士帶有牛奶,以及發酵的味道,這些濃郁味道跟甜酒十分相配,「氣味與味道皆霸道的藍芝士,只有甜酒能夠抗衡,甜酒令芝士獨有的味道發揮出來。」雖說甜酒配甜品令人飲得舒服,但Gabrie笑說,這是追求一剎那間的美味,若連續一小時飲用帶甜的酒,即使愛甜之士亦受不了,這從酒瓶容量便可看出端倪,淺酌最佳。

看着一桌子的甜酒,酒瓶設計各有特色,卻有一共通點,就是容量較一般紅白葡萄酒的標準容量少,Gabriel解畫道︰「甜酒始終不是配一整餐飯飲用,通常只會配某些菜,或是作為餐後酒,特別跟牛扒天生味道超級衝突,不能同享……所以甜酒size不會太大,通常為375ml或500ml。」這總有例外,法國的甜酒大都是劃一的Regular Size,貫徹法國酒風格,可能法國人特別懂得美食之道,食生蠔時很喜歡加一兩匙甜酒,令鮮味更為突出。

多產自法國
在法國葡萄酒當道的光環下,本地入口的甜酒大都出產自法國。除此之外,德國、匈牙利、加拿大等亦是盛產甜產之地區。甜酒作為葡萄酒其中一個分枝,可粗分為Light、Medium和Full Body三種酒體,視乎甜度而定,其酒精度的範圍頗闊,低至8%亦有,常見的是13%至15%。當中Full Body的甜酒代表非Noble Rot Wine莫屬,味道濃郁甘甜,糖分較高,酒體十分豐厚,初飲者大都接受不來。

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甜酒入門者多從Late Harvest類甜酒着手,如Case de la Ermita White Wine 2012,以Viognier白葡萄釀製,輕甜如橙皮般清新,散發香水的芬香,入口時帶點酸,有葡萄乾味道,餘韻帶白胡椒的微辛,消去甜膩感,很容易令人愛上,「甜酒甜得來,尾段味道悠長,令人飲得很舒服,進階的可挑選帶有新鮮橙皮、野果味,或是散發乾果味的甜酒。」

Gabriel笑說,有驚喜的甜酒是來自西班牙,最特別是當地有以紅葡萄釀的甜酒,色澤上看似跟紅酒無分別,一試便知大不同,「紅葡萄釀的甜酒,甜得來有點像Port酒,跟燒鵝甚為相配,而朱古力、芝士都好相襯。」她特別推介以Monastere葡萄釀製的甜酒,如Case de la Ermita Dulce Monastrell 2010。

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至於帶有荔枝香氣的Gewurztraminer葡萄,亦是釀製甜酒的熱門葡萄之選,特別是Late Harvest類,如Aresti Reserve Late Harvest Gewurztraminer 10,至於德國的Riseling同樣可以展現出不同的甜度變化,以釀出不同甜度的甜酒。(文︰劉妙賢;圖:郭錫榮)

2013-07-3 Economic Journal

原文連結: 信報 優雅生活 HKEJ LiveStyle Journal